Сладкая жизнь

Сахар и сахарозаменители

Лет двести назад сахар был редкостью, дорогим лакомством. Простые сласти дарили невестам на свадьбу, а в крестьянских, да и в купеческих домах сахар не клали в чай, а пили «вприглядку». Сахар употребляли при варке варенья. Не приходило людям в голову злоупотреблять этим замечательным продуктом питания. Но в двадцатом веке добыча сахара из сахарной свеклы и ввоз в страну тростникового сахара стали совсем недороги, и сахар оказался одним их самых демократичных продуктов питания, к тому же высококалорийным, питательным. Заболевания диабетом превратились в серьезную проблему. И возникла необходимость поиска такого подсластителя, который не наносит вреда организму, но сладок на вкус. Так, около ста лет назад был открыт сахарин. В годы Отечественной войны его употребляли повсеместно в качестве эрзац-сахара. Его коэффициент сладости один из самых высоких: сахарин в 500 раз слаще сахара. Но сахарин оказался небезопасным заменителем: он вызывал тяжелые поражения печени, к тому же горчил во рту и имел металлический привкус. Недавние исследования даже сочли его канцерогеном.

Следующим был открыт цикламат натрия. Его коэффициент сладости (КС) около 30. Но в больших дозах цикламат натрия токсичен, хотя и меньше, чем сахарин. Смесь сахарина и цикламата натрия является сахарозаменителем второго поколения. Сегодня и сахарин, и цикламат натрия запрещены в некоторых странах, но не в России.

Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. Недавно ученые открыли интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, которые имеют более сладкий вкус, чем сахар. Они вошли в классификацию пищевых добавок Е.

Из натуральных подсластителей широко известны тауматин (Е957), неогесперидина дигидрохалкон (Е959), стевиозид (вытяжка из растения стевия). Сорбит, ксилит и фруктоза – тоже природные подсластители. Эти вещества придают продуктам сладкий вкус, применяются в кондитерской промышленности и при изготовлении продуктов для диабетиков.

Фруктоза (фруктовый сахар) является самым сладким из природных сахаров, она в 1,7 раза слаще, чем сахар. Так же калорийна, как сахар, поэтому фруктоза не может считаться диетическим продуктом. Однако многие диабетики все же используют фруктозу. Она в три раза медленнее, чем глюкоза, повышает уровень сахара в крови. В сутки рекомендуется употреблять не более 30 г фруктозы.

Естественные подсластители содержатся в некоторых природных источниках: ксилит – в березовой древесине и соке, овощах и фруктах; маннит – в древесном соке ясеня и платана, во мхах, грибах и водорослях; фруктоза – в меде, фруктах и ягодах.

Натуральный сахар и натуральные сахарозаменители, в отличие от синтетических, обладают консервирующими свойствами, с сахаром или медом варят варенье, джемы, медовые напитки, ликеры.

Химически синтезированные интенсивные подсластители нового поколения не имеют недостатков сахарина и цикламата натрия. Это аспартам, ацесульфам калия, сукралоза и другие. Они лишены глюкозного фрагмента и могут употребляться диабетиками. Обладают высоким коэффициентом сладости, что позволяет использовать их в изготовлении диетических продуктов для людей, следящих за своим весом. Эти подсластители широко используются такими известными компаниями, как Кока-кола, Пепсико, Кэдберри. Самые перспективные в этом отношении аспартам и ацесульфам калия.

В России разрешено применять в качестве пищевых добавок следующие сахарозаменители: аспартам, ацесульфам калия, сукралозу, сахарин и его натриевую соль, цикламат натрия.

Ниже следует краткий обзор имеющихся в продаже сахарозаменителей.

Милфорд – сахарозаменитель второго поколения. Является смесью сахарина (сахарината натрия) и цикламата натрия. Имеет низкую цену и низкий коэффициент сладости. Менее вреден для печени, чем чистый сахарин.

Сладекс – чистый аспартам. Не очень хорошо растворяется в холодной и теплой воде, а в горячей теряет свой сладкий вкус.

Сурель-голд-аспартам+ацесульфам калия. Формула сурель-голд такова, что он обладает низким коэффициентом сладости. Его нужно в 4 раза больше, чем аргосластина.

Аргосластин – это быстрорастворимые таблетки, содержащие смесь аспартама и ацесульфама калия. Его формула делает его значительно более сладким по сравнению с другими сахарозаменителями. Имеет приятный вкус, нулевую калорийность, не вызывает кариеса, нетоксичен, не обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Его можно использовать как здоровым людям, следящим за своим весом, так и больным сахарным диабетом. Им можно заменить потребление сорбита и ксилита, так как они имеют послабляющий и желчегонный эффекты, что не для всех приемлемо. Аргосластин помогает коррекции избыточного веса, так как позволяет перейти с углеводного на жировой источник получения энергии. За счет этого организм освобождается от излишнего жира.

Глицирризин растительного происхождения на основе корня солодки используют вместо сахара для подслащивания продуктов, предназначенных для диабетиков, например, в Японии, где запрещено применение сахарина. По интенсивности сладкого вкуса глицирризин в 50-100 раз превосходит сахарозу. Глицирризин применяют в качестве подсластителей и ароматизаторов для усиления вкусо-ароматических характеристик халвы, безалкогольных напитков, ликеров, пива, мучных кондитерских изделий, мороженого, молочных и других продуктов.

Стевия медовая – это растение семейства сложноцветных, родственных подсолнечнику, ноготкам. Стевию культивируют в Парагвае, Японии, Китае, Корее, США, Бразилии и Украине. Стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, устойчивый к высокой температуре, поэтому он может быть использован для приготовления диетических и консервированных продуктов. Он в 300 раз слаще, чем 0,4% раствор сахарозы, в 150 – чем 4% раствор и в 100 раз превышает сладость 10% раствора сахарозы. С 1984 г. все ведущие предприятия Японии по производству безалкогольных напитков начали применять стевиозид как полноценный заменитель сахара. В Японии выпускается несколько подсластителей, в состав которых входит стевия. Стевиозид перспективен в качестве сахарозаменителя и в экономическом плане – он втрое дешевле сахара. Исследования показали низкую токсичность и безопасность стевиозида. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений: 1 кг сухого листа заменяет 30 кг сахара (при полном отсутствии калорий). Являясь бескалорийной и обладая комплексом биологически активных веществ, нормализующих углеводный обмен в организме, стевия – незаменимый пищевой продукт для людей с избыточной массой тела. Продукты со стевией входят в рацион многих диет для похудения. Стевия оказывает благотворный эффект на функцию поджелудочной железы и печени. Стевия замедляет процессы старения. Не случайно в Японии, где средняя продолжительность жизни 90 лет и где законом преследуется применение в производстве синтетических заменителей сахара, стевиозид захватил до 50% сладкого рынка. Япония потребляет 90% производимой в мире стевии.

Сладкие вещества из цитрусовых – флавоноиды цитрусовых – получили название дигидрохалконов. Они обладают сладким вкусом с ментоловым холодком. Сладость гесперидина в 100 раз выше, чем у сахарозы, а у наригина – в 1000 раз.

Сахаридные спирты (полиолы) содержатся в некоторых растениях, а для промышленных целей их получают искусственно. Среди сладких спиртов наиболее широкое применение получил сорбит. Он был открыт в 1868 г. при исследовании ягод рябины. КС сорбита составляет 0,6, его калорийность близка к сахарозе – 3,54 ккал/г, а энергетическая ценность 16,3 кДж/г. Поэтому его следует ограниченно рекомендовать больным с избыточным весом.

Ксилит относится к пятиатомным спиртам. Он представляет собой белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде и по сладости не отличается от сахара. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. Вкус ксилита приятный, не отличающийся от вкуса сахарозы. При введении в организм он всасывается более медленно, чем глюкоза, кроме того, ксилит не оказывает заметного влияния на содержание сахара в крови у больных сахарным диабетом. Ксилит применяется больными сахарным диабетом в чистом виде, а также в виде кондитерских изделий (конфет, шоколада, вафель). Пищевые продукты, содержащие ксилит, не плесневеют. Многие больные сахарным диабетом готовят варенье и джемы на ксилите, которые сохраняют вкусовые качества ягод и фруктов. На ксилите готовят фруктовые воды, мороженое и другие изделия. Но ксилит в 10 раз дороже обыкновенного сахара

Маннит является шестиатомным спиртом. Комитет по продуктам питания ЕС не обнаружил противопоказаний для длительного применения маннита в качестве сахарозаменителя, без установления среднесуточной дозы потребления. Однако его применение в этом качестве не нашло широкого распространения в силу низкой сладости по отношению к сахарозе.

Мальтитол имеет приятный сладкий вкус, подобно сахару, и по интенсивности составляет примерно 90% его сладости. Мальтитол является безопасным продуктом для здоровья и всеми регламентирующими органами США и Европы разрешен к применению без ограничений.

Лактитол как сахарозаменитель обратил на себя внимание своей стабильностью, растворимостью и сладостью. Лактитол был открыт в 1920 г., а впервые использован в качестве пищевой добавки в 1980 г. Его КС составляет 40% сахарозы. Пища, приготовленная с использованием лактитола, не вызывает повышения уровня глюкозы и инсулина в крови, поэтому может применяться больными сахарным диабетом с учетом энергетической ценности. Этот сахарозаменитель не вызывает кариеса.

Эритритол употреблялся людьми на протяжении тысячелетий. Он входит в состав некоторых фруктов (сливы, дыня, виноград), грибов и продуктов, подвергнутых ферментации (вино, соевый соус). Эритритол относится к полиолам и с 1990 г. применяется в качестве подсластителя при изготовлении некоторых видов пищи и напитков. Это белый порошок с чистым сладким вкусом, подобным сахарозе, по интенсивности равен 70% ее сладости. Как и другие полиолы, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Он обладает очень низкой калорийностью. Эритритол является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела.

Изомальт был получен в 1960 г. из сахара. Он является смесью двух дисахаридных спиртов. Изомальт часто используют в комбинации с интенсивными подсластителями. Кроме того, он маскирует горьковатый привкус некоторых из них. ВОЗ признала его безвредность и одобрила его ежедневное употребление без ограничений. В настоящее время изомальт используется более чем в 40 странах мира.

Глицерин (масляный сахар) был обнаружен в коровьем масле и свином жире. Он отличался от сахара тем, что не кристаллизовался и не подвергался брожению, он менее сладкий, чем сахар. Его применяют для подслащивания вин, ликеров и лимонадов.

Цикламаты относятся к бескалорийным сахарозаменителям. Считают, что этот продукт канцерогенный. В настоящее время употребление цикламата разрешено более чем в 50 странах мира, несмотря на то, что у некоторых специалистов отношение к нему настороженное.

Аспартам как сахарозаменитель начал применяться в Англии и США с 1974 г. В настоящее время аспартам очень широко используется во всем мире. Таблетки, содержащие аспартам, выпускаются под разными названиями: «Нейге Свит», «Санпа», «Кандерел», «Шугар Фри», «Сластилин». Доказано, что аспартам не влияет на секрецию инсулина. По степени сладости аспартам превосходит сахарозу в 200 раз. Его без опасений можно применять при сахарном диабете и ожирении. Его используют в качестве подсластителя при изготовлении джемов, пудингов, соков, жевательной резинки, некоторых видов хлеба, мороженого, йогурта, горячего шоколада.

Неотам примерно в 30 раз слаще аспартама. Он быстро метаболизируется и полностью выводится из организма путем естественных физиологических процессов. Неотам имеет чистый сладкий вкус, подобный сахарозе. Он может применяться при выпечке и варке, так как более стоек к температуре, чем аспартам. Он безвреден и безопасен для организма. Его разрешено применять в качестве столового сахарозаменителя.

Алитам в 2000 раз слаще сахара, обладает очень низкой калорийностью, которую можно не учитывать в диетическом питании, он хорошо растворяется в воде, не разрушается при кипячении, безопасен для зубной эмали. Рекомендуется больным сахарным диабетом.

Ацесульфам К представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде, со вкусом, подобным глюкозе, без привкуса, и по интенсивности превышает сахарозу в 200 раз. Ацесульфам К применяется в промышленности как самостоятельно, так и в комбинации с другими подсластителями при изготовлении холодных и горячих напитков, мороженого, фруктовых консервов, жевательной резинки, маринада для рыбных консервов и других продуктов, а также в фармацевтической промышленности для изготовления зубной пасты, таблеток и различных лекарственных форм. Он не повреждает зубную эмаль и предотвращает развитие кариеса. В десертах ацесульфам К можно применять в качестве единственного подсластителя. В пересчете на сахарозу он в 3,6 раза дешевле сахара. Доказано, что ацесульфам К является идеальным сахарозаменителем для больных сахарным диабетом, ожирением и людей, применяющих диетические продукты, так как не оказывает влияния на уровень глюкозы, инсулина и холестерина крови.

Сукралоза (спленда) применяется в виде таблеток или порошка вместо сахара, используется для приготовления напитков, сладостей, молочных продуктов, различных сухих растворимых смесей, может использоваться всеми людьми, включая беременных, кормящих женщин и детей любого возраста. Этот сахарозаменитель не влияет на уровень глюкозы и инсулина крови, так как не расщепляется в организме, в отличие от сахарозы, поэтому может без опасений применяться при сахарном диабете.

Дульцин, или сукрол, в 200 раз слаще сахарозы. Дульцин использовался для подслащивания напитков в сочетании с сахарином или сахаром. Однако при экспериментальном изучении было установлено, что он обладает канцерогенными свойствами, поэтому он не рекомендован к применению.